Negli ultimi dieci anni, analogamente a quanto è avvenuto nell’ambito della telefonia, anche in cucina abbiamo assistito all’evoluzione tecnologica, la quale ci ha permesso facilmente di raggiungere una precisione molto maggiore nelle cotture degli alimenti e non solo.

La maggior parte di queste nuove e più efficaci tecniche di cottura avviene in sottovuoto e a bassa temperatura, e, per poterne usufruire, bisogna assolutamente avere in dotazione tre macchine di ultima generazione, che sono:

• Forno Convenzione Vapore Combinato, la cui dotazione è imprescindibile, così come la sua innovazione. Il vapore presente in esso deve infatti garantire omogeneità di cottura in ogni punto della camera.
• Abbattitore di temperatura, necessario per poter abbattere la temperatura delle nostre cotture il più velocemente possibile, facendo sì che l’alimento possa durare più a lungo.
• Macchina sottovuoto a campana, possibilmente dotata di soft air. Al contrario delle macchine ad aspirazione, permette la giusta cottura dell’alimento in quanto lo lascia a contatto con il sacchetto che a sua volta resta a contatto con il vapore presente nel forno.

L’utilizzo di queste nuove tecniche di cottura, secondo Chef Denis Croce genera effetti indubbiamente positivi:

migliore organizzazione degli spazi e dell’approvvigionamento in cucina
(leggi l’esperienza di Chef Stefano Pasotto);

possibilità di mettere in carta alimenti che altrimenti avrebbero una shelf-life brevissima
(leggi l’esperienza di Chef Marco Bortolini);

alimenti sempre freschissimi;

migliore concentrazione e conseguente trasferimento degli aromi nell’alimento
(leggi la ricetta del Maritozzo Rosso);

nuove consistenze degli alimenti
(leggi la nuova ricetta Mille colori per un rombo soffice di patate e carota fermentata;

conservazione delle parti nutritive dell’alimento
(leggi l’esperienza de La Grassagallina);

minor perdita di peso per la mancanza di evaporazione
(leggi l’approfondimento sulla minore perdita di peso della carne).

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Conoscenza e competenza sono due caratteristiche imprescindibili da possedere per chiunque volesse apprendere, e successivamente utilizzare, questi nuovi metodi di cottura, che non sono di così facile acquisizione come può sembrare.

“Ci vogliono anni di prove perché ogni ingrediente che noi aggiungiamo nel sacchetto sottovuoto cambi nettamente la cottura, il sapore e magari anche la consistenza.”

Preziosa è quindi la possibilità che Angelo Po offre, tramite la partecipazione ai Cook&Change, di conoscere ed apprendere i vantaggi e le tecniche del sottovuoto, utilizzando un forno Combistar FX, la cui tecnologia risulta essere ideale per questo tipo di cottura.

COMBISTAR FX CON LE FUNZIONI DI PROGRAMMI AUTOMATICI E PERSONALIZZATI, PERMETTE INFATTI UNA FORMAZIONE CONTINUA E DIRETTA.

Questa opportunità risulta molto interessante e riesce di una grande utilità, perché chi lo desidera può toccare con mano i vantaggi che questa estrema innovazione in ambito culinario arrecherebbe alla propria attività, non solo in termini qualitativi.

Con il cook&chill e la rigenerazione ho a disposizione in qualsiasi momento e senza sprechi tutto ciò che serve, come appena cotto, a seconda delle ordinazioni dei clienti.

Unite ad organizzazione e al supporto di personale competente, queste attrezzature estremamente professionali, grazie alla loro funzionalità e velocità, possono quindi incrementare, oltre alla qualità, anche i margini di un’attività commerciale in poco tempo.

Tratto dall’articolo L’AVVENIRE E’ A BASSA TEMPERATURA di Denis Croce pubblicato su L’Ospitalità Anno II, n. 1 – Gennaio 2017